Le 4 décembre 2025, une boulangerie des Lilas (Seine-Saint-Denis) a été fermée en urgence par la préfecture à la suite de la découverte de rats, de souris et de locaux jugés « insalubres ». Ce cas, relayé par la presse locale, illustre les risques sanitaires, réglementaires et économiques encourus par les professionnels de l’alimentaire en cas de défaut de maîtrise des nuisibles. L’objectif ici est de rappeler les risques, les obligations réglementaires et la logique HACCP, en insistant sur l’usage très encadré des rodenticides en boulangerie.
Les rats et les souris sont des vecteurs reconnus de nombreuses zoonoses : salmonelloses, leptospiroses et parfois hantaviroses, via leurs urines, déjections et souillures sur les denrées et les surfaces. Ils peuvent aussi favoriser la présence ou la diffusion d’agents comme Listeria monocytogenes lorsqu’ils contribuent à des conditions d’hygiène dégradées et à des ruptures de la chaîne du froid. Les conséquences sont à la fois sanitaires (TIAC, intoxications) et économiques (denrées détruites, fermeture administrative, atteinte durable à l’image).
Les exploitants doivent respecter le règlement (CE) n° 852/2004 qui impose des règles d’hygiène, un plan de maîtrise sanitaire (PMS) et la mise en œuvre des principes HACCP pour maîtriser les dangers biologiques, dont les nuisibles. La présence de rongeurs dans un établissement alimentaire est un critère de non-conformité immédiate, pouvant conduire à des mesures administratives par la DDPP ou la préfecture. Le PMS doit décrire un plan de lutte nuisibles documenté (prévention, surveillance, actions correctives) et prouver que le risque est maîtrisé sans créer de nouveaux dangers chimiques (biocides).
L’HACCP impose d’identifier la présence de nuisibles comme un danger pouvant générer une contamination biologique et de définir des mesures préventives, de surveillance et des actions correctives documentées. Le plan de lutte nuisibles fait partie intégrante du PMS : plan des locaux avec points de contrôle, fiches de suivi des pièges, rapports d’intervention et revues périodiques de l’efficacité. Le personnel doit être formé à repérer précocement les indices (bruits, traces, excréments, emballages grignotés) et à alerter sans délai la direction ou le prestataire.
En cas d’infestation confirmée ou récurrente, le recours à une entreprise spécialisée et certifiée permet une approche structurée : inspection, diagnostic, plan d’action, choix raisonné des moyens (structurels, mécaniques, chimiques si nécessaire) et suivi documentaire conforme aux exigences HACCP. Le professionnel doit respecter la réglementation biocide, les nouvelles règles sur l’usage durable des rodenticides et fournir des rapports détaillant les produits, dosages, zones d’application et mesures de sécurisation des denrées.
